La “paniscia” novarese

Poiché è davvero tanto tanto tempo che non la mangio, con il primo fresco sale il desiderio di assaggiare una “Paniscia” come si deve. Piatto della festa nelle campagne di mezza Italia esistono tipi e varianti quasi infinite per questa minestra ricca a base di verdure e riso.

La storia del piatto come lo conosciamo noi risale all’epoca in cui arrivò il riso nella pianura Padana, intorno alla metà del 1400. Tuttavia, con ogni probabilità per tale ricetta, in precedenza veniva utilizzato una varietà povera del miglio, il paniculum o panigum in latino, il paniccio in dialetto, molto simile al termine attuale. Parenti strettissimi della Paniscia, che arriva dritta dritta dalle campagne del novarese, sono la Panissa di Vercelli, la Paniccia della Val Sesia, sempre a base di riso, ma anche la “panissa” o “paniccia” di Savona, una focaccia di farina di ceci; e la “paniscia” atesina, una zuppa d’orzo.  Ogni angolo d’Italia come spesso accade ha la sua Paniscia.

Gli ingredienti per 4 persone sono

  • 350 g di riso Arborio
  • 350 g di verza (attenzione gli anziani vi diranno che la migliore è quella che è gelata durante la notte perché diventa meno aggressiva. Purtroppo o avete l’orto e potete controllare o fate come me e la comprate al supermercato sperando che non sappia troppo di plastica)
  • 200 g di fagioli borlotti secchi (da mettere in ammollo 12 ore prima della cottura)
  • 2 pezzi di cotenna di maiale
  • 1 salamino d’la Duja (e qui apriamo parentesi, perché proprio ci vuole. Il salame d’la Duja si chiama così perché é conservato nel grasso in un contenitore detto appunto Duja. È composto da pezzi “nobili” del maiale come il culatello e la coppa e una volta insaccato nel budello viene immerso nello strutto che lo rende morbido a lungo)
  •  mortadella di fegato (“fidighina” attenzione altra parentesi. Si tratta di fegato di maiale tritato a grana fine insieme con carne di suino o di manzo)
  • 25 g di burro
  • 1 carota
  • 1/2 cipolla media o uno scalogno
  • 2 coste di sedano
  • 2 litri di acqua per il brodo
  • 1 bicchiere di vino rosso Nebbiolo
  • sale e pepe

Se avete trovato gli ingredienti il procedimento è semplice. Innanzitutto bisogna cuocere tutte le verdure e la cotenna a parte come se fosse un minestrone. In un’altra pentola bisogna preparare il riso come per un risotto. Sciogliere il burro con la cipolla, la mortadella di fegato e il salame d’la Duja, aggiungere il riso e bagnare con il Nebbiolo. Aggiungere a mestoli il minestrone durante la cottura. Non mantecare e servire con pepe nero abbondante.

Da mangiare a cena con gli amici, ma ricordate poi di andare a correre almeno per mezz’ora. Non oso pensare a quante calorie possa dare una porzione di Paniscia certo è che vi sentirete un po’ appesantiti!

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