… e siamo già in Quaresima, quel tempo che per i cristiani è un periodo di preparazione ai misteri pasquali.
Quest’anno le settimane quaresimali (5) sono vicinissime al Natale, che sembra appena passato, poiché la Pasqua è molto “alta”, come si dice, e cadrà il 31 di marzo.
Dicevamo della Quaresima, tempo di conversione e purificazione per antonomasia, celebrato fin dall’antichità.
Vorremmo porre l’accento su “purificazione” che comprende non solo la purificazione dell’anima, ma anche quella del corpo.
Nella nostra bella Italia, infatti, terra di ghiottoni ed edonisti sono nate le migliori e più succulente ricette “di magro” che conciliano proprio questa necessità di “purificazione” del corpo con il precetto dell’astensione da cibi grassi e carni che la tradizione quaresimale richiede.
Scavando nei ricordi della mia famiglia e facendo qualche ricerca vorrei proporre oggi una ricetta “quaresimale” che utilizza un ingrediente principe della tradizione dei piatti di magro: il baccalà. Il baccalà per i pochi che non lo sanno, è merluzzo conservato sotto sale e si differenzia dallo stoccafisso, che è comunque merluzzo, perché quest’ultimo è essiccato.
Comunque per utilizzare sia l’uno sia l’altro è necessario “spugnarli” (come diceva la mia prozia salernitana) cioè farli “riprendere” lasciandoli sotto l’acqua fredda corrente almeno per un giorno prima della cottura.
1 chilo di baccalà “spugnato”,
farina,
mezzo chilo di pomodori pelati,
un cucchiaio di capperi,
aglio,
50 g di olive nere snocciolate
un mazzetto di prezzemolo,
olio d’oliva,
peperoncino,
sale.
Infarinare il baccalà e farlo dorare in abbondante olio d’oliva caldo (questa volta olio di oliva anche per la frittura perché il baccalà ha un sapore molto forte che ben si adatta al sapore forte della frittura con olio di oliva).
Preparare una salsetta con aglio soffritto nell’olio, versare il pomodoro sminuzzato e far cuocere per una decina di minuti.
Aggiungere poi il baccalà fritto, le olive, i capperi e il peperoncino.
Lasciare insaporire, cuocendo per circa 30 minuti a fuoco lento e poi cospargere con prezzemolo tritato.
La variante per avere un piatto completo è quella di aggiungere nel sughetto, dieci minuti prima del baccalà, mezzo chilo di patate tagliate a dadini.
Piatto antico, succulento e di magro.
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