Nei paesi caldi nell’alimentazione si fa un grande uso di spezie, cosa che rende le pietanze particolarmente saporite e piccanti. La cosa mi ha sempre stupito, in effetti proprio in questi paesi non ci sarebbe alcun bisogno di cibi che aumentano la sudorazione, e la curiosità mi ha spinto a fare una breve ricerca per comprendere se si trattasse di una semplice questione di gusti o se la ragione fosse un po’ più complessa.
Secondo uno studio della Cornell University, pare, infatti, che l’usanza di utilizzare più spezie in cucina sia da spiegare in termini evoluzionistici. Mi spiego. In quei paesi dove le spezie sono regine i soggetti si sarebbero assuefatti ad esse perché nel tempo, i progenitori che ne facevano un uso abbondante, sono sopravvissuti meglio di chi non le utilizzava affatto. E il motivo di questa particolare resistenza risiede nella capacità delle spezie di difendere non solo il cibo, ma anche chi lo mangia dall’attacco di microorganismi infettivi e potenzialmente letali.
Le spezie più spesso utilizzate in questi paesi sono origano, aglio e cipolla che con le loro proprietà riescono a debellare la maggior parte dei batteri, seguiti da cumino, timo, cannella e dragoncello (che eliminano l’80 % degli insidiosi ospiti). Con il 75% per cento di successo sui microorganismi si piazzano il peperoncino e il pepe, infine con il 25% il succo di limone, zenzero, anice ecc.
Se tutto ciò è vero, come sembra, pensate quanto possono essere terribilmente mortali contro i microorganismi dannosi (e di conseguenza utili all’uomo) il masala o il curry, largamente utilizzati ad esempio in India, che non sono altro che un cocktail di diverse spezie!
Detto ciò, l’estate sta arrivando, il caldo incombe, il piccantino ci chiama!
E allora una ricetta per una inconsueta confettura (da qualche parte ho letto che il termine “marmellata” si può usare solo per la frutta!) di peperoncini piccanti che si potrà gustare con la ricotta o altri formaggi morbidi o semplicemente spalmandone un velo (solo un velo però!) sul pane o sui crakers.
800 g di peperoni rossi
200 g di peperoncini piccanti
500 g di zucchero
1/2 litro di vino (con il rosso più robusta e scura, con il bianco piu colorata e delicata… ma sempre “strong”)
un pizzico di sale
Procedete come se si trattasse di una marmellata di frutta. Tagliate a dadini gli ingredienti (con i guanti per carità!) uniteli in una casseruola e aspettate che cuociano per un’ora a fuoco dolce. Togliete dal fuoco e passate i peperoni al passaverdura (io in verità ho usato il frullatore ad immersione triturando anche le bucce, ma i puristi potrebbero obiettare!). Rimettete sul fuoco per un’altra mezz’ora. La consistenza deve essere quella delle marmellate di frutta. La dose serve a riempire 4 vasetti da 200 grammi. Chiudete sterilizzate in modo che i vasetti siano chiusi sotto vuoto ed è fatta. Che soddisfazione!
Grazie a Patrizia che ci ha fatto venire l’idea!
Durante l’ultima scappata in Italia, curiosando in libreria ho notato con piacere che era stato ripubblicato un libriccino breve ma preziosissimo, che avevo conosciuto ai tempi dell’università e che avevo gelosamente conservato. Il suo titolo è Allegro ma non troppo di Carlo M. Cipolla, classe 1922, pavese, professore emerito di storia economica, illustre medievista.
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