Il dolce di Pasqua: la Pastiera napoletana

Siamo a Pasqua? Allora recuperiamo qualche antica tradizione pasquale. Essendo italiani, la migliore tradizione che possiamo recuperare è quella culinaria, che ci assicura una forte identità in tutto il mondo.

Ecco perché oggi vi voglio dare la ricetta della Pastiera napoletana. Già proprio quella che fino a quando mi trovavo a casa producevo a vagonate con la mia mamma. Ricordo infatti che la settimana prima della Pasqua BISOGNAVA “fare la pastiera” e parenti e amici l’aspettavano con ansia, tutta bella impacchettata nella carta trasparente con qualche ovetto di cioccolata insieme al fiocco giallo!

La Pastiera è un dolce tipico partenopeo e come tutte le leccornie tipiche ha una storia antica ed intrigante.

La più antica parente della Pastiera moderna forse fu una focaccia rituale dell’epoca di Costantino che richiama l’offerta che i catecumeni  facevano nella notte di Pasqua portando in processione latte e miele dopo essere stati battezzati.

L’attuale ricetta nacque probabilmente in convento. E pare che le suore del Convento di San Gregorio Armeno fossero vere e propri maestre nel confezionamento del dolce. Frutto della simbologia pasquale della Resurrezione la Pastiera raccoglie in se elementi con un profondo significato religioso: la ricotta bianca simbolo di purezza, i germogli di grano simbolo della rinascita dopo l’inverno, le uova anch’esse simbolo di nuova vita, profumi e spezie naturalmente dall’Asia.

La tradizione vuole che la Pastiera sia confezionata nella settimana che precede la Pasqua, al massimo entro il Giovedì Santo e guai a mangiarla prima della Domenica di Pasqua, infatti gli ingredienti e i loro profumi non sarebbero pronti… cioè i loro aromi non avrebbero ancora sprigionato il meglio di sé e contribuito a rendere questo dolce l’armonia di sapori che molti conoscono.

Naturalmente il giorno di Pasqua la Pastiera si deve mangiare direttamente dal tradizionale “ruoto” (io e la mia mamma avevamo adottato le teglie di alluminio usa e getta) perché la pastiera è un dolce delicato sotto tutti gli aspetti: richiede rispetto non può essere tolta dal recipiente in cui è stata cotta si rischia di spappolarla irrimediabilmente.

La ricetta in realtà è abbastanza semplice, sebbene un po’ lunga, la difficoltà vera è quella di reperire il GRANO COTTO, quell’ingrediente che rende questo dolce unico e irripetibile (quando si morde la crema di ricotta e i denti incontrano la delicata resistenza dei chicchi di grano, infatti, alcuni affermano di aver sentito musica celestiale!), che in realtà si può anche fare da soli ma che normalmente si trova in vasetti da 400/500 grammi (ormai grazie ad Internet immagino che si possa trovare ovunque).

Essendo praticamente una crostata è necessario prima di tutto confezionare il guscio che accoglierà la crema di ricotta e grano e fare una bella e morbida pasta frolla (ognuno ha la propria ricetta, con più o meno zucchero, con un cucchiaino di lievito oppure no insomma sbizzarritevi). una volta finito di impastare prendete la palla di pasta frolla e lasciatela riposare.

Ora se intanto avete trovato il grano cotto munitevi di

400 g di ricotta fresca (sarebbe meglio quella di pecora, saporita e asciutta, ma accontentavi di quello che trovate)

400 g di zucchero

400 g di grano cotto

6 uova

aroma fior d’arancio in gocce

buccia di un limone

50 g. di canditi misti (ma se li soffrite non metteteli!)

un pizzico di sale

un bicchiere di latte

E ora si inizia.

Innanzitutto aprite il vasetto di grano e mettetelo in un pentolino con il bicchiere di latte la scorza di limone e i fiori di arancio (questa è una variante di famiglia, ma fidatevi!). Lasciate scaldare dolcemente il tutto. Setacciate intanto la ricotta (setacciate non schiacciate perché in questo modo diventa una vera e propria crema). Dividete i rossi dai bianche delle uova. Montate lo zucchero con il rosso delle uova finché si gonfi di aria e diventi bianco (che fatica! se avete delle fruste elettriche usatele!). Unite ricotta, rossi delle uova montati con lo zucchero e i bianchi montati a neve ferma. A questo punto, dopo aver atteso il raffreddamento del grano, incorporatelo nell’impasto di ricotta. Aggiungete (se vi piacciono) i canditi (io non i metto perché figli e marito non li amano). Niente paura se il composto risulterà un po’ liquido (ma non troppo). Si solidificherà in forno.

Versate tutto nel guscio di pasta frolla che avrete tirato a circa mezzo centimetro e posizionato il una teglia tradizionalmente rotonda (ma non importa la forma) nella quale cuocerete la Pastiera. Decorate la superficie della Pastiera come fareste con una crostata, incrociando le strisce di pasta frolla che vi è avanzata. Mettete poi il dolce in forno preriscaldato a 180° per un’ora.

Una volta cotta aspettate che sia fredda e spolverizzatela con abbondante zucchero al velo… e mi raccomando mangiatela non prima di Pasqua.

Tanti auguri!

6 risposte a "Il dolce di Pasqua: la Pastiera napoletana"

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  1. Sono in visita parenti e la discussione sull’uso del candito si é riaperta. io non li amo ma il patriarca qui sostiene che senza “nun é pastiera”
    Io carico il camion di scatole di grano cotto e passo indifferente il confine svizzero, tu comincia a “uscire” i ruoti che settimana prossima ci facciamo una scorpacciata!!!!
    ….addio alla dieta 🙂

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