“Sposami, ché so fare la fregula” (Koiaimi, ca sciu fai fregula)

RA4070FR-ALT1-lQuella del titolo è una frase tratta da un canto popolare sardo e si riferisce ad un piatto tipico dell’isola. Se la si guarda con attenzione la fregula sarda ricorda davvero da vicino il cous cous mediorientale. Attenzione! Non fregola che sembrerebbe l’italianizzazione di questo tipo di pasta, ma che nulla ha a che fare con il nome sardo. Si dice proprio fregula oppure ambus, succu, fregua, pistitzone,  ministru, cascà! Per prepararla servono semola di grano duro, acqua e sale, con aggiunta di zafferano o tuorlo d’uovo a seconda del luogo in cui viene prodotta. Le nonne la facevano a mano impastando in una ciotola gli ingredienti con i polpastrelli e sminuzzando in questo modo l’impasto, che veniva dapprima fatto asciugare su un canovaccio per un’intera notte e poi veniva tostato al forno fino a che i granelli non assumevano un colore dorato e un aspetto poroso.

La fregula fa parte della tradizione contadina sarda che ha esportato fuori dall’isola, fra il X e il XV secolo, anche altri formati di pasta divenuti famosi, questo tipo particolare di preparazione potrebbe aver avuto origine dagli scambi con altri popoli del mediterraneo quali i Fenici, i Cartaginesi, gli arabi del Maghreb. Ma potrebbe anche essere un’invenzione assolutamente isolana…

Vi proponiamo la ricetta più conosciuta fra quelle a base di fregula: la fregola con le arselle o fregula cun cocciula

200-250g fregula medio-grossa
1 kg arselle o vongole
1 litro di brodo di pesce
200g passata di pomodoro
prezzemolo tritato
aglio olio EVO

Dopo aver fatto spurgare le arselle (o le vongole) farle aprire in una padella con un filo d’olio, una volta aperte sgusciarne i due terzi e conservare le altre con le valve. Filtrare il liquido di cottura delle arselle che verrà aggiunto al sugo. In un’altra padella far soffriggere uno spicchio di aglio in due cucchiai d’olio e aggiungere la passata di pomodoro, il prezzemolo, il litro di brodo (mezzo litro se si vuole un condimento più denso) di pesce e il liquido di cottura delle arselle. Portare a bollore e aggiungere la fregula che dovrà cuocere in questa salsa, lentamente per 12/13 di minuti.

Profumo di mare e tradizione tutta italiana. Un piatto per l’estate.

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