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Crocchette di baccalà alla portoghese

Lo spunto l’ho preso da un libro ormai introvabile, dalla tradizione culinaria della mia famiglia e dall’odio/amore che provo per tutti gli alimenti a base di pesce.

Il libro si intitola Riflessioni di Robinson davanti a 120 baccalà, ed è una vera e propria chicca scritta da Manuel Vasquez Montalban e uscito in Italia per i caratteri di Frassinelli nell’ormai lontano anno 2000. La tradizione culinaria di famiglia è una cosa irrinunciabile, anche se talvolta decisamente indigesta, e sotto Natale fa sempre capolino nei menu. L’odio per tutti i piatti di pesce, a meno che il suddetto sia decisamente irriconoscibile e dunque assolutamente amabile, è una cosa che mi porto dietro fin dall’infanzia!

Il libro di Montalban, come detto, è ormai introvabile nella sua traduzione italiana. Si tratta di una vera e propria ode al “baccalà salato, proposta di meditazione sulla vita, perché fu un pesce vivo, diventato oggi cibo sotto sale, ma il suo corpo più che morto può essere usato ancora per onorare la Provvidenza”, protagonista indiscusso dell’intero volume. In moltissime parti non solo d’Italia, ma dell’intera Europa mediterranea il baccalà, cibo antico e di lunga preparazione, ricompare magicamente sulle tavole nel periodo Natalizio. Ad esempio i filetti di baccalà fritto alla romana sono famosi nell’universo. Ma per rimanere fedele alla mia fissazione sul pesce (basta che non si riconosca e lo mangio) vi propongo una ricetta portoghese che stenderà anche il peggior nemico del menù di mare!

Crocchette di baccalà alla portoghese

  • 200 gr baccalà ammollato (se non vi riesce di trovarlo già dissalato dovete cominciare il procedimento 24 o meglio 48 ore prima cambiando l’acqua ogni 8 ore)
  • 200 gr patate
  • 1 uovo
  • pangrattato
  • cipolla
  • prezzemolo
  • curry, noce moscata, pepe, sale
  • olio per friggere

per prima cosa bisogna preparare il puré bollendo e schiacciando le patate. Al puré si aggiunge il baccalà bollito in acqua per 15 minuti spellato e sminuzzato finemente (meglio farlo a mano per eliminare tutte le spine residue). A questo impasto va aggiunta la cipolla finemente tagliata e cotta in pochissimo olio e acqua finché non diventa trasparente. Ora è necessario aggiungere all’impasto gli odori e le erbe, il sale, il pepe e una punta di curry (poco per esaltare il sapore non per mascherarlo!). Solo a questo punto si deve unire all’impasto l’uovo e il cucchiaio di pangrattato. Si mette l’olio sul fuoco e si fanno 10 piccole crocchette che prima di essere fritte devono essere ripassate nel pangrattato per l’impanatura. Si lasciano cuocere le crocchette in olio bollente per qualche minuto, finché non saranno dorate. Si scolano sulla carta assorbente e si divorano subito.

 

Finito Carnevale é tempo di Quaresima!

Baccalà in umido… e siamo già in Quaresima, quel tempo che per i cristiani è un periodo di preparazione ai misteri pasquali.

Quest’anno le settimane quaresimali (5) sono vicinissime al Natale, che sembra appena passato, poiché la Pasqua è molto “alta”, come si dice, e cadrà il 31 di marzo.

Dicevamo della Quaresima, tempo di conversione e purificazione per antonomasia, celebrato fin dall’antichità.

Vorremmo porre l’accento su “purificazione” che comprende non solo la purificazione dell’anima, ma anche quella del corpo.

Nella nostra bella Italia, infatti, terra di ghiottoni ed edonisti sono nate le migliori e più succulente ricette “di magro” che conciliano proprio questa necessità di “purificazione” del corpo con il precetto dell’astensione da cibi grassi e carni che la tradizione quaresimale richiede.

Scavando nei ricordi della mia famiglia e facendo qualche ricerca vorrei proporre oggi una ricetta “quaresimale” che utilizza un ingrediente principe della tradizione dei piatti di magro: il baccalà. Il baccalà per i pochi che non lo sanno, è merluzzo conservato sotto sale e si differenzia dallo stoccafisso, che è comunque merluzzo, perché quest’ultimo è essiccato.

Comunque per utilizzare sia l’uno sia l’altro è necessario “spugnarli” (come diceva la mia prozia salernitana) cioè farli “riprendere” lasciandoli sotto l’acqua fredda corrente almeno per un giorno prima della cottura.

1 chilo di baccalà “spugnato”,

farina,

mezzo chilo di pomodori pelati,

un cucchiaio di capperi,

aglio,

50 g di olive nere snocciolate

un mazzetto di prezzemolo,

olio d’oliva,

peperoncino,

sale.

Infarinare il baccalà e farlo dorare in abbondante olio d’oliva caldo (questa volta olio di oliva anche per la frittura perché il baccalà ha un sapore molto forte che ben si adatta al sapore forte della frittura con olio di oliva).

Preparare una salsetta con aglio soffritto nell’olio, versare il pomodoro sminuzzato e far cuocere per una decina di minuti.

Aggiungere poi il baccalà fritto, le olive, i capperi e il peperoncino.

Lasciare insaporire, cuocendo per circa 30 minuti a fuoco lento e poi cospargere con prezzemolo tritato.

La variante per avere un piatto completo è quella di aggiungere nel sughetto, dieci minuti prima del baccalà, mezzo chilo di patate tagliate a dadini.

Piatto antico, succulento e di magro.